图书简介
本书紧紧围绕白酒生产的几个关键环节：酿酒微生物实训、白酒分析检测实训、培菌制曲实训、白酒酿造实训、白酒品评与勾调实训、白酒贮存与包装实训进行编写。
本书按照培菌制曲工、贮存勾调工、白酒酿造工、食品检验工以及品酒师职业标准要求，结合职业岗位能力需要和技能鉴定应知应会的要求，选择实训内容，突出技能训练，具有很强的实用性。
本书可供高等职业院校酿酒技术专业、食品生物技术专业以及相关专业的师生使用，也可作为酿酒企业职工的培训教材。
目录
目录
项目一酿酒微生物实训
任务一无菌操作技术
任务二显微镜技术
任务三酿酒细菌的单染色
任务四酿酒细菌的革兰染色
任务五酿酒酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别
任务六霉菌的形态观察与种类鉴别
任务七丁酸菌的培养
任务八显微镜直接计数法测微生物数量
任务九多管发酵法测定酿酒用水中大肠杆菌群数量
任务十平板菌落计数法测定微生物总数
任务十一酿酒微生物的分离纯化
任务十二己酸菌筛选实验
任务十三酿酒用水中大肠菌群检测
任务十四酿酒用水中大肠菌群平板计数法
项目二白酒分析与检测技术实训
任务一白酒原料中水分的测定
任务二白酒原料中淀粉含量的测定
任务三白酒原料中单宁含量的测定
任务四大曲中水分及挥发物质的测定
任务五大曲中酸度的测定
任务六大曲中灰分的测定
任务七大曲液化力的测定
任务八大曲糖化力的测定
任务九糟醅中水分的测定
任务十糟醅的酸度测定
任务十一糟醅中淀粉含量的测定
任务十二糟醅中残糖含量的测定
任务十三窖泥中氨态氮的测定
任务十四窖泥中有效磷的测定
任务十五窖泥中有效钾的测定
任务十六窖泥中腐殖质的测定
任务十七窖泥pH的测定
任务十八白酒中酒精含量的测定
任务十九白酒中总酸含量的测定
任务二十白酒中总酯含量的测定
任务二十一白酒中总醛含量的测定
任务二十二白酒中固形物含量的测定
任务二十三白酒中四大酯含量的测定
任务二十四白酒中正丙醇含量的测定
任务二十五白酒中甲醇含量的测定
任务二十六白酒中杂醇油含量的测定
任务二十七白酒中铅含量的测定
任务二十八白酒中锰含量的测定
项目三培菌制曲实训
任务一曲坯制作
任务二培菌管理
任务三大曲质量感官鉴定
项目四白酒酿造实训
任务一开窖起糟
任务二配料
任务三上甑
任务四量质摘酒
任务五出甑、打量水和下曲
任务六发酵管理
任务七窖池养护
项目五白酒品评与勾调实训
任务一物质颜色梯度的鉴别
任务二物质香气的鉴别
任务三物质滋味的鉴别
任务四白酒的加浆降度
任务五酒中异杂味鉴别
任务六原酒质量差鉴别
任务七香型酒的鉴别
任务八酒体风味设计
任务九白酒的勾兑和调味
项目六白酒贮存与包装实训
任务一鉴别不同容器贮存的白酒
任务二原酒分级入库
任务三验收白酒包装材料
任务四洗瓶
任务五灌装
任务六压盖
任务七照光
任务八贴标
任务九装箱
参考文献
作者简介
辜义洪，男，宜宾职业技术学院生物与化学工程系老师。主要作品：《白酒酿造技术》、《畜产品加工技术》、《果蔬贮藏与加工技术》。
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